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Ao criar um novo projeto de exemplo para Formulários Gráficos: Arquivo -> Novo Projeto -> Exemplos -> Geral -> Exemplo de Formulários Gráficos o nome sugerido para o projeto é 'ExemplosdeFormuláriosGráficos', minha sugestão é de não utilizar acentos em nomes de diretórios, logo, nomes de projetos. Mudar para: ExemplosdeFormulariosGraficos
Não há como alterar. Na verdade, ele apenas retira os espações em branco do nome do assistente, por isso da acentuação. Isso pode ser considerado um issue no NetBeans (se não me falhe a memória, isso dará erro de compilação).